鮒寿し漬け体験 2018.06.18

滋賀県びわ湖名産の「鮒寿し」を漬ける体験をしてきました。本漬け前日　春先に塩切（塩漬け）された鮒の鱗やエラ内部の臓物を束子で洗い落とし、一晩自然乾燥して水を切ります。本番（本漬け）で、まず鮒のエラにご飯を詰め（すべて子持ちであるため腹にご飯を詰める必要なし）、樽の底に敷き詰められたご飯の上に軽く水をうち（この水は味付けされている秘伝の水）したあと鮒を並べ、さらに次のご飯を敷き詰めて、軽く水をうち、また　鮒を並べる行程を繰り返し、最後にご飯を敷き詰めて完成です。
あとは食べごろとなる11月頃まで寝かせて貰うことになりました。
使用するご飯は古米であること（新米は水分が多く、粘りが多いため不適）、ご飯にも味付けされていてレシピは秘伝。今回使用した鮒はびわこ産のすべて子持ちで、６人で一つの樽（１０キロ）を漬けました。日頃　酒の肴として美味しく食しているが、なんと手間と時間がかかり、秘伝の味付けなどノウハウが詰まった食べ物であることを教わり貴重な体験をさせて貰いました。出来上がりが楽しみです。（記　T.I）

体験させてもらったお店の紹介
　　塚本鮒ずし店
　　　滋賀県東近江市栗見新田町472-1　☎　0748-45-0240

鮒ずしの販売を主にしておられて、鮒ずし独特のにおいが少なく、非常に美味しくリーズナブルな価格と評判の店です。大阪梅田阪急デパートにも出荷しているそうです。

☟塩切された鮒を洗う作業

 

 

☟本漬け作業